总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。尤其是做青时，还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度条件，采取适当措施，俗称"看天做青，看青做青"。

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晒青或加温萎凋之后、做青之前的工序称之为晾青。初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎凋状，光泽渐退，将二筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称晾青。待鲜叶稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。

晒青程度以叶片半呈柔软、两侧下垂、失去固有的光泽、由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉一成半左右为宜。在晾青的过程中，由于晒青叶经过搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象，这种现象称"还阳"。还阳过程中，茶叶叶片中的水分和可溶性物质的输送称"走水"；随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，因此叶片又萎软下来，称"退青"。

大红袍特殊品质形成的关键在于是在于第三步——做青。

做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及绿叶红镶边的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。

做青的目的有三项：其一实现茶青走水，即还阳和退青；其二是做青叶在摇青和静置过程中，叶片边缘的组织逐渐损伤而逐渐红变；其三做青叶在摇青和静置的过程中内含物发生如萎凋的神秘变化。时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。

第四十章制茶·梦醒 (第1/3页)

萎凋前期方法有两种：日光萎凋和加温萎凋。日光萎凋促使苄基氰和吲哚形成，加温萎凋使茶叶中一种神秘的物质的含量大量增加，因此日光萎凋会形成加温萎凋所不具有的花香。

大红袍创造了开青技术，茶青进厂后，即倒入青弧内，为了避免内部发热红便用手将其抖开，之后将茶青均匀摊于水筛中，每筛鲜叶约一斤，摊好后排置于晒青架之上。

因为不是大规模生产所以他们只是用晒垫晒青，用手轻撒，尽量做到叶叶见太阳、撒青均匀。

根据小种的介绍晒青技术有四个要点：其一是气温高达超过一定的界限便要要停止晒青；第二是依气温高低掌握晒青时间，日光强、空气干燥晒青时间短，日光弱、湿度大晒青时间长；其三是晒青技术的掌握要依据各品种鲜叶的理化状态不同而异；第四便是辨别一般适度的标准，当第一叶或第二叶呈现下垂。加温萎凋已由传统的室内加温萎凋改为使用萎凋槽萎凋，萎凋质量不如晒青，但产量高，可克服阴雨天日光萎凋困难，具有实用价值。

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